Elke maand presenteren CreativeNL en DesignDigger een ‘leader’ uit de Nederlandse creatieve industrie. Deze interessante voorlopers wisselen telkens, de zes vragen staan vast. Met dit keer: voedselambassadeur Ivana Mik. Met haar Fou Food Lab deed onderzoek bij ’s wereld beste restaurant Noma in Kopenhagen en projecten in onder meer Taiwan en Myanmar. Haar bijnaam is de fermentatiekoningin. “Micro-organismen doen het werk voor mij.”

Drijfveer

Waarom ben je gaan doen wat je doet? Welk (maatschappelijk) probleem wil je oplossen – waar gaat je hart sneller van kloppen? “Mijn hart gaat sneller kloppen van lekker eten. Ik kook heel veel en als ik niet kook, ga ik op zoek naar de lekkerste snackjes. Mij zul je niet snel zien bij de McDonald’s (tenzij ik heel brak ben misschien) of met een kant-en-klare lasagne. Initieel wilde ik vooral zelf ook lekker eten maken. Ik begon met een opleiding tot pâtissière (banketbakker). Al snel voelde ik dat ik meer wilde weten over hoe eten werd gemaakt en waar het vandaan kwam. Ik ging daarom studeren in Wageningen.”

“Al snel ontdekte ik dat ons voedselsysteem van slag is. We eten dingen die zowel slecht voor ons als de planeet zijn. Heb je hier commentaar op, wil je dit aanpassen, dan krijg je sores. Zo kreeg mijn moeder als vegetariër in de jaren ’70 regelmatig ruzie met koks als ze uit eten ging. Nu lopen de gemoederen juist hoog op als je koemelk wilt in plaats van havermelk. Daarnaast stoppen we ons eten helemaal vol met additieven. Dit heeft te maken met houdbaarheid en kosten, maar ook met veranderende percepties van wat gezond is. Dan moet het weer zonder vet, dan weer zonder suiker et cetera. Ik zocht naar een manier om met minimale ingrepen, toch hele lekkere en houdbare voedingsmiddelen te kunnen ontwikkelen. Ik vond het antwoord in fermentatie. Met fermentatie kook je eigenlijk met de hulp van micro-organismen. Zij transformeren de smaak, textuur en houdbaarheid van producten. Zo creëer je levensmiddelen  met een hoge voedingswaarde, geen tot weinig additieven en met waanzinnige smaken. Mijn focus ligt op plantaardig, al maak ik heel af en toe een uitzondering als ik vind dat een producent op een betere manier dierlijk produceert.”

Nederlandse creativiteit

Wat is in jouw ogen de kracht van Nederlandse creativiteit? En welke internationale kansen zie jij voor Nederland? “Ik heb inmiddels in behoorlijk wat buitenlanden gewoond en gewerkt. Op veel plekken wordt het niet gewaardeerd als je je mening uitspreekt tegenover mensen die hoger staan in de hiërarchie. Daar wordt ik zelf ook stiller, minder creatief en minder oplossingsgericht werd. In sommige landen zijn de scholingssystemen zo dat creativiteit direct wordt tegengewerkt. In Nederland worden we juist gestimuleerd om ons uit te spreken, ongeacht je positie binnen een organisatie. Ik geloof dat dit essentieel is om je vrij te voelen om tot nieuwe ideeën te kunnen komen. Als Nederland hieraan bij kan dragen, door bijvoorbeeld leraren trainingen aan te bieden hoe je creativiteit stimuleert, zou dat fantastisch zijn. Al is dit wellicht een beetje onrealistisch op kortere termijn; als iets echt ingebakken zit in een cultuur, is het lastig dat te veranderen.”

“Een ander punt is toegang tot faciliteiten. Vanuit projecten die ik internationaal heb gedaan, merkte ik vaak dat we in Nederland zoveel beter uitgerust zijn als het aankomt op beschikbaarheid van apparatuur, eenvoudige toegang tot (duurzame) materialen, afvalverwerking en transport. Dit maakt het zoveel makkelijker om op een duurzame manier een bedrijf op te bouwen. Neem bijvoorbeeld verpakkingen. In Myanmar werkte ik samen met biologische boeren. We zochten naar verpakkingsmateriaal dat minder schadelijk was voor het milieu, omdat serieuze afvalverwerking daar non-existent is. Er was geen enkel aanbod. Nederlandse ondersteuning in de vorm van kennis en training van organisaties die deze problemen aankaarten in alle genoemde gebieden is waardevol. En niet alleen in ontwikkelingslanden. Ook in Cyprus en Taiwan wordt nog weinig gedaan op het gebied van afvalverwerking en duurzamer verpakkingsmateriaal. Dit kan door consultancyprogramma’s vanuit de overheid en gelieerde stichtingen, maar ook bijvoorbeeld door samenwerkingen te subsidiëren tussen gespecialiseerde bedrijven hier met bedrijven uit dezelfde branches in andere landen. Zo kan er zelfs nog wat verdiend worden.”

Kennis

Hoe ontwikkel jij je verder, en welke rol speelt het buitenland daarin? “Dit jaar wil ik vakken gaan volgen aan de TU Delft over precisiefermentatie. Deze technologie kun je gebruiken om bijvoorbeeld een vervanger te brouwen voor palmolie. Wanneer ik – in algemene zin – internationale opdrachten aanneem, werk ik meestal met lokale organisaties samen. Ik probeer dan connecties te leggen met lokale studenten en die te betrekken in de projecten, of ik geef heel letterlijk trainingen in bepaalde thema’s rondom voedselverwerking. Elk internationaal project leidt tot nieuwe (culturele) inzichten en connecties en die zorgen er eigenlijk automatisch voor dat je ‘verder komt’. Ook probeer ik tijdens elke reis of vakantie die ik maak op bezoek te gaan bij een lokale voedselproducent. Soms ga ik alleen even kijken, soms blijf ik er ook langer en wisselen we kennis uit door samen te experimenteren.”

Buitenland

Internationaal opereren is risico’s durven nemen en uit je comfortzone stappen. Wat is je belangrijkste advies? “Essentieel is een vertrouwen in jezelf en dat het altijd goed komt. We wonen in Nederland, als het echt misgaat zijn er instanties die je eventueel kunnen helpen. Je moet ook bereid zijn soms werk te doen dat misschien niet je voorkeur heeft. Het liefste werk ik aan hoog-technische en ingewikkelde projecten, maar als ik een tijdje geen werk vind, val ik terug op mijn horeca-ervaring en ga ik weer een tijdje koken of tappen. Dus: bedenk goed wat je wilt doen en welke dienst of product je wilt verkopen. Maar wees ook niet bang soms tijdelijk af te wijken als het even niet zo gaat als je wilt.

Hoe worden ‘wij’ Nederlandse creatieve doeners en denkers trouwens gezien door buitenlanders? “Over het algemeen krijg ik positieve reacties over mijn Nederlands-zijn. Mensen zeggen dat het fijn is om met Nederlanders samen te werken, omdat we doen wat we beloven en we vaak veel kennis hebben, zelfs al op jonge leeftijd. Al kan onze directheid soms minder prettig zijn in een samenwerking. Zo omschreef één Indiase dame dat ze zich initieel ontzettend ongemakkelijk voelde met haar Nederlandse collega’s, omdat ze zulke harde grappen maakten. Voor langdurige samenwerkingen maakt het dus niet zoveel uit, maar bij korte kennismakingen denk ik dat we heel vaak onbedoeld mensen beledigen.”

Toekomst

Hoe kijk je naar de toekomst – hoopvol of somber? “Ik was een tijdlang angstig over de klimaatcrisis. Inmiddels kijk daar anders tegenaan. Ik ben een optimistische pessimist. Eerst het pessimisme: er is zoveel mis en toch investeren overheden en grote bedrijven nog steeds in vervuilende praktijken. Zo verwachten sommige bedrijven bijvoorbeeld stiekem in 2050 nog 70 procent van de aardolie te raffineren, en dat dan gewoon te exporteren naar landen waar minder strenge regels gelden. We vliegen bijvoorbeeld nog steeds BTW-vrij en een groot stuk van ons belastinggeld wordt gebruikt om veehouderij te subsidiëren in plaats van natuurgebieden terug te brengen.

“Daarbij is dit als vrouw – in ieder geval in het Westen – een van de beste tijden om te leven. Wij mogen en kunnen zoveel meer dan onze oma’s, zelfs meer dan onze moeders. Ook dit stemt mij hoopvol, want we hebben daardoor twee keer zoveel denk- en doekracht, en de onze is vaak wat zachter. Ik hoop dat dit een realiteit wordt voor alle vrouwen op deze wereld. Ik zie ik veel verandering in jongere generaties. Er wordt keihard gewerkt aan allerlei oplossingen. De klimaatcrisis is een met name crisis voor de mensheid en soorten die nu leven. Maar  als wij verdwijnen, komt er weer nieuw leven. Dat is verdrietig voor alles wat nu leeft, maar of we nou nu of over 10.000 jaar uitsterven, op een dag gaat dat toch gebeuren.”

Tenslotte, als jij op een zeepkist zou staan met een spandoek – wat zou daarop staan? “No more bad food!”